Раніше мультиварка у багатьох асоціювалася лише з кашами-розсипчанками та густими першими стравами, доки одна допитлива господиня не ризикнула вилити в чашу бісквітне тісто. Сьогодні випічка в мультиварці перетворилась на буденну процедуру, як і тушкована картопля.Герметичний об’єм, рівномірне прогрівання та вологий мікроклімат всередині створюють умови, за яких навіть таке примхливе дріжджове тісто поводиться слухняно, а кекси практично не тріскаються шапкою. Однак, є нюанси, без яких найсмачніша затія перетворюється на глевкий млинець. Саме про ці деталі й піде мова далі — без зайвого пафосу, лише практичні висновки.

Чому духовка і мультиварка дають різний результат

Основна різниця полягає в нагрівальному елементі, розташованому знизу. Жар піднімається від дна чаші, тому низ пропікається набагато швидше за верх. Верхню скоринку фактично нічому утворювати, адже кришка приладу як правило не має потужного тену. Ось чому випічка з мультиварки нерідко виходить білястою на вигляд, хоча всередині вже повністю готова. Інший бік — щільне закриття. На противагу духовій шафі, де волога виходить крізь щілини, у мультиварці пара циркулює всередині, створюючи ефект водяної бані. Це не дає пересохнути, але разом з тим потребує трохи меншої кількості рідини в рецептурі. Якщо взяти класичний рецепт кексу й без змін перекласти його в чашу, можна отримати надто вологий м’якуш, що схожий на пудинг. Практики радять зменшувати об’єм молока чи кефіру десь на 10–15 %, якщо готуєте випічку в мультиварці вперше за не перевіреним власноруч рецептом. Також варто зважати на потужність конкретної моделі: прилади на 700 Вт і 1000 Вт поводяться зовсім не однаково, і час випікання треба коригувати під власний апарат.

Яке тісто найкраще товаришує із закритою чашею

Найстабільніший успіх дає густувате тісто — те, що не ллється, а тягнеться, а не виливається. Мова насамперед про бісквіт на олії, сметанні кекси, сирні запіканки та манники. Рідке тісто для шарлотки теж вдається, однак у ньому яблука нерідко осідають на дно, створюючи вологий прошарок. З дріжджовими пирогами ситуація інакша: через відсутність сильного верхнього жару колір залишається блідим, тож треба перевертати виріб у процесі або допікати під кришкою, уверх дном. Пісочне тісто теж можна прилаштувати, хоча розкачати в чаші не надто зручно — краще викласти руками й зробити невеликі бортики. Окремо варто згадати про заварне тісто: профітролі та еклери в мультиварці спекти можна, але вони майже не піднімуться без конвекції. Тому початківцям радять розпочинати практику з випічкою в мультиварці саме з бісквітних варіантів, які терпимі до невеликих огріхів й стабільно виходять пишними. Шеф-кондитер невеликої сімейної пекарні підказує: якщо додати до тіста ложечку кукурудзяного крохмалю, структура м’якуша стає дрібнопористою та пружною, а ризик осідання після вимкнення зменшується.

Режими та градуси, які варто знати

Майже в кожній моделі є режим «Випічка», який автоматично тримає температуру в діапазоні 160–180 градусів. Але насправді реальний нагрів може відрізнятися, тому знавці радять застосовувати кухонний термометр хоча б на етапі знайомства з новим приладом. Поза базовою програмою, часто використовують такі режими:

• «Мультикухар» — дозволяє виставити температуру та час вручну, що особливо цінно для рецептів із тривалим томлінням на 150 градусах;
• «Підігрів» — стає в пригоді, коли потрібно дати дріжджовому тісту підійти без протягів у теплому середовищі;
• «Смаження» використовують, аби швидко зарум’янити верх перевернутого пирога після випікання;
• «Йогурт» або «Тушкування» на низьких температурах — використовують для повільного допікання сирників чи ніжних суфле, де агресивне тепло протипоказане.

Багато господинь комбінують режими: спочатку вмикають «Випічка» на 40 хвилин, потім залишають на «Підігріві» ще на 10–15 хвилин, якщо шпажка волога. Такий підхід виручає, коли тісто надто важке або в чаші багато фруктів. Важливо не відкривати кришку перші 20 хвилин готування, інакше бісквіт неминуче впаде — стрибок тиску та температури руйнує повітряні бульбашки. Виробники техніки в інструкціях зазвичай наводять базові рекомендації, проте реальні тонкощі розкриваються лише на практиці. Додаткові подробиці про вибір режиму для конкретного типу тіста можна знайти в , що вийшла минулого місяця.

Бісквіт у мультиварці без секретів

Пухкий бісквіт у мультиварці перестав бути лотереєю, щойно кулінари збагнули послідовність дій. Передусім яйця мають бути кімнатної температури — холодні збиваються гірше й дають менш стійку піну. Цукор варто перетворити на пудру або взяти дрібнокристалічний, тоді він швидко розчиняється, не обтяжуючи масу. Окремо чи разом збивати білки та жовтки — дискусія стара, проте для мультиварки краще працює класичний спосіб із роздільним збиванням: так тісто насичується більшою кількістю повітря, що перекриває відсутність конвекції. Борошно просіюють тричі, обов’язково, насичуючи його киснем, і вводять у яєчну суміш лопаткою рухами знизу вгору. Жодних міксерів на цьому етапі — лише акуратне перемішування, щоб не зруйнувати бульбашки. Чашу промащують маслом і трохи припиляють борошном або манкою; популярний зараз «французький сорочка» з масла та цукру теж працює, даючи легку карамельну скоринку. Виливають тісто й одразу ставлять у розігріту мультиварку. Готовність перевіряють дерев’яною шпажкою: вона має вийти сухою, але на дотик м’якуш може здаватися трохи пружинистим. Після сигналу бісквіт залишають із відкритою кришкою на 5 хвилин, щоб він відпочив, а вже потім виймають. Така коротка пауза запобігає різкому стисканню й осіданню середини.

Як обійти бліду скоринку й сиру середину

Бліда скоринка не подобається багатьом, хто тільки починає освоювати випічку в мультиварці. Один із простих прийомів — перевернути готовий корж і на кілька хвилин увімкнути режим «Смаження» без кришки. Треба лише стежити, щоб не пересушити. Інший підхід — використовувати в тісті інгредієнти, які самі по собі дають колір: какао, розчинна кава, мед або навіть трохи паленого цукру. Сира середина найчастіше трапляється через надто товстий шар тіста. Мультиварка не призначена для високих пирогів, тому якщо конче треба спекти об’ємний бісквіт, його нарізають на коржі вже після випікання, а не намагаються підняти тісто на всю висоту чаші. Вологі фрукти та ягоди варто обваляти в крохмалі перед додаванням, інакше навколо них утвориться сирувата зона. Ще одне спостереження: чаша мультиварки нагрівається нерівномірно, тому приблизно на 30-й хвилині варто обережно повернути її на 180 градусів, якщо конструкція дозволяє. Це не передбачено інструкціями, але на практиці дає змогу оминути момент, коли один бік уже засмаг, а другий ледь пропікся. Якщо по завершенні циклу зубочистка виходить із вологими крихтами, не поспішайте додавати ще 20 хвилин одразу — краще запустити «Підігрів» на 15 хвилин. Такий м’який догрів рідко призводить до підгоряння низу, а от повторний запуск «Випічки» може зіпсувати всю справу.

Зрештою, очевидно, що мультиварка не конкурує з професійною духовкою, але відкриває зовсім інший шлях до смачної домашньої випічки. Сильними сторонами лишаються — стабільна вологість, мінімум нагляду й відсутність підгорілих країв. Потрібно лише пристосувати рецептуру, потоваришувати з режимами й не боятися експериментувати з перевертанням. Тоді навіть звичайний кефірний пиріг набуває оксамитової текстури, яку нечасто побачиш у звичайній печі, а бісквіт виходить настільки високим, що викликає захват у того, хто його замісив.